变性淀粉，为什么要对淀粉进行变性

淀粉是光合作用合成的天然有机化合物，是一种可再生资源。随着生产的发展，淀粉作为一种工业原料，对其性能提出了不同的要求，而天然淀粉则受其固有特性的影响。如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、涂膜不良、乳化力不足、抗药性和机械抗性等不足，越来越不能满足现代工业对淀粉的新要求，因此出现了各种变性淀粉。

为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。